冷鮮牛肉更是具有鮮嫩、美味、安全、衛生等優點而深受消費者喜愛，在發達國家達100%的市場占有率。本試驗上海申安醫療器材廠以冷鮮牛肉為研究對象，測定其在0℃~4℃條件下貯藏第0、1、3、5、7天時的感官指標、揮發性鹽基氮、pH值、硫代巴比妥酸反應物值、菌落總數和大腸菌群等指標的變化并進行指標間相關性分析，研究冷鮮牛肉貯藏期間感官品質、新鮮度的變化；采用選擇性培養基對0℃~4℃下貯藏第0、1、3、5、7天的冷鮮牛肉中乳酸菌、假單胞菌、腸桿菌以及熱死環絲菌的生長情況進行測定，初步分析冷鮮牛肉貯藏過程中的優勢腐敗菌，為冷鮮牛肉保鮮新技術的開發提供一定的指導。
1.儀器與設備
DHP-080電熱恒溫培養箱：鄭州生元儀器有限公司；SHA-B水浴恒溫振蕩器：金壇市杰瑞爾股份有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫療器材廠；K9840半自動凱氏定氮儀：濟南海能儀器股份有限公司；BlueStarB紫外可見分光光度計：北京萊泊泰科股份有限公司；PHSJ-3F酸度計：上海儀器海電股份偶限公司；2.5L厭氧培養罐：日本三菱瓦斯化學株式會社。
上海申安LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器
2.保鮮盒包裝冷鮮牛肉中菌相的初步分析
2.1冷鮮牛肉中假單胞菌、乳酸菌、熱死環絲菌及腸桿菌的生長變化冷鮮牛肉貯藏期間假單胞菌、乳酸菌、熱死環絲菌及腸桿菌變化見圖2。
小寫字母不同表示同一貯藏期內不同菌的菌數間存在顯著差異（P<0.05）。
圖2冷鮮牛肉貯藏期間幾種菌菌數變化
由圖2可知，假單胞菌、乳酸菌在第0天時菌數對數值分別為4.93和4.95，顯著高于熱死環絲菌，說明這兩種菌在牛肉貯藏第0天時為優勢菌；腸桿菌的菌數對數值為2.15，菌數最低。貯藏第1天到第3天時假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌數呈上升趨勢，而熱死環絲菌菌數無顯著變化，其中假單胞菌和乳酸菌數仍然顯著高于熱死環絲菌和腸桿菌，說明這兩者菌落還是優勢菌。第5天時熱死環絲菌、假單胞菌和乳酸菌菌數差異不顯著，但均顯著高于腸桿菌，以熱死環絲菌數最高。第7天時，假單胞菌菌數對數值最高為6.04，顯著高于乳酸菌和熱死環絲菌及腸桿菌。所以上海申安醫療器材廠從中可以看出在保鮮盒包裝的冷鮮牛肉中主要優勢腐敗菌為假單胞菌，其次為乳酸菌和熱死環絲菌，腸桿菌的菌數相對比較少。
3結論
保鮮盒包裝冷鮮牛肉貯藏期第1天時與鮮肉無顯著差異；貯藏第3天時，肉樣的pH值、TVB-N值、TBARS值以及菌落總數、大腸菌群均顯著增加，但肉樣仍比較新鮮；貯藏第5天時肉樣為次鮮肉，第7天時肉樣各項指標均已超標，且感官評分較低，成為腐敗肉。說明保鮮盒包裝冷鮮牛肉在0℃~4℃條件下貯藏時間需控制在5d內，最適貯藏期為3d。這與結論是一致的。
通過指標相關性分析發現，pH值與TVB-N值呈極顯著正相關，均與菌落總數呈顯著正相關，說明三者都能很好的反映肉品的新鮮度。肉樣感官品質評分與pH值、TVB-N值、菌落總數呈極顯著負相關，說明肉品的品質與肉品的新鮮度密切相關，上海申安醫療器材廠通過測定肉品鮮度指標可反映肉品質；TBARS值與pH值、TVB-N值及菌落總數呈顯著相正相關，與感官品質呈顯著負相關，說明TBARS值也能很好的反應肉品質。另外，通過初步菌相分析得出，在0℃~4℃貯藏的條件下，保鮮盒包裝冷鮮牛肉中的優勢腐敗菌有假單胞菌、熱死環絲菌和乳酸菌。本研究上海申安醫療器材廠為冷鮮牛肉生產企業提供一定的數據指導，也為屠宰過程中牛胴全表面減菌技術及冷鮮牛肉保鮮技術的研究提供一定的理論依據。
