上海申安研究四川香腸品質特性！

導讀:上海申安為了對四川地區的香腸品質特性進行研究，分別在四川東、南、西、北4個方位采取同批次的自制香腸作為實驗研究組，對研究組樣品的理化及微生物指標進行了檢測。

來源：未知發布日期：2019-08-07 17:22【大中小】

上海申安醫療器材廠了解發現四川香腸現代工業化加工的發展迅速，并且隨著四川旅游業的不斷發展，四川香腸作為四川特產的重要組成部分，其市場需求量也日益增大。因此對川內各地香腸的風味形成、微生物及品質特征進行研究，以實現其現代化加工工藝改進及品質優化，成為目前四川香腸加工業亟需解決的問題。本次實驗上海申安醫療器材廠主要以四川平原地區成都市中心、東、南、西、北等地區的自制香腸為主要研究對象，對其乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等有益微生物數量以及與品質相關的理化指標進行基礎研究，分析各項指標的變化規律，了解四川地區香腸的產品特性，為四川香腸現代化加工工藝改進及品質優化研究提供科學依據。

1儀器與設備
SCIENTZ-09拍打式無菌均質器寧波新芝生物科技股份有限公司；恒溫培養箱，上海一恒科學儀器有限公司；ZHJH-C1209B超凈工作臺上海智城分析儀器制造有限公司；LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫療器械廠；HD-3A水分活度儀上海精密科學儀器有限公司；PHS-3C-01PH計上海三信儀表廠；HC-2518臺式冷凍高速離心機安徽中科中佳科學儀器有限公司；KH5200DE數控超聲波清洗器，昆山禾創超聲儀器有限公司；HH-6數顯恒溫水浴鍋常州澳華儀器有限公司；華科HD-3A水分活度儀上海華科儀器制造有限公司；TESTo205PH計德圖儀器國際貿易（上海）有限公司；雷磁ZDJ-4B自動電位滴定儀上海儀電有限公司。

上海申安LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌器

2結論
上海申安研究可知，水分含量方面，四川地區的香腸水分含量處于19.21%~33.41%之間；水分活度處于0.668~0.863之間，四川各地區香腸水分活度差異明顯，四川東最高。理化特性方面，四川地區香腸PH值處于5.84~6.16之間；NACL含量在0.7%~1%之間，四川各地區香腸氯化物含量相當；亞硝酸鹽含量在8.44~28.39ｍg/Kg之間，除成都中以外，四川東、南、西、北區域的香腸亞硝酸鹽含量均偏高，雖在國標范圍之內，但為了保證香腸的安全性，建議相關部門應加大亞硝酸鹽使用的管控力度。

脂質氧化方面，四川地區PoＶ、酸價及TBA值分別在0.35~0.75ｍg/Kg、0.36~4.4ｍg/Kg及0.17~1.5ｍg/Kg之間，其中四川東的香腸脂質氧化指標值最高，部分樣品已超出香腸酸價國標限量值，且四川東香腸樣品水分含量及水分活度較高，推測在此環境下香腸易發生腐敗。微生物特性方面，四川北區域香腸的乳酸菌、微球菌兩種風味菌的數量最高，且脂質氧化趨勢最佳，相較于四川其他地區，有較佳的風味特性，可能是由于四川北地勢屬于山地環境，晝夜溫差比四川其他區域大，從而更有利于風味菌的形成。綜上，四川盆地各地區中，四川北地區的香腸微生物及品質特性優于其他地區，四川西、四川南地區次之，四川東及成都中地區香腸品質特性最差。
以上內容僅供參考。

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上海申安研究四川香腸品質特性！

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