上海申安淺談乳制品滅菌工藝

導讀:上海申安醫療器材廠在本文介紹了紫外殺菌技術在乳制品滅菌工藝中的研究情況，包括對乳制品中特定微生物的殺滅效果、對乳制品中蛋白質、脂肪及維生素的影響。

來源：未知發布日期：2019-09-20 16:44【大中小】

乳制品通過熱殺菌可殺滅微生物，破壞酶類，以延長保質期。但熱殺菌會對乳制品的理化、營養、感官造成影響。為了減少這些影響，人們開始研究紫外殺菌、超高壓殺菌、高壓脈沖電場殺菌、放射線殺菌、脈沖強光殺菌、微波殺菌等非熱殺菌技術。現有紫外殺菌設備對乳制品的殺菌效果較差使得紫外殺菌技術并沒有應用于乳制品殺菌，但隨著消費者對于乳制品風味、營養等要求的提高，紫外殺菌技術逐漸受到關注，促進了應用于乳制品的紫外殺菌設備研究與開發，使得乳制品的紫外殺菌成為可能。本文上海申安醫療器材廠介紹了紫外殺菌技術應用于乳制品的情況。

1紫外殺菌技術在乳制品行業的應用
在乳制品工業中，紫外線殺菌技術主要用于3個領域：表面殺菌、空氣殺菌和液體殺菌。在表面殺菌方面，例如紫外線常用于包裝材料（容器、包裝紙或瓶蓋）的消毒，在包裝材料運輸通道上用適宜的紫外線燈照射可以起到殺菌作用。有人研究發現采用3016μw·s/cm2的紫外線可以使塑料瓶內壁金黃色葡萄球菌和大腸桿菌數量減少95%以上。在空氣殺菌方面，例如在生產車間空調系統中安裝UV裝置，輻射殺滅空氣中微生物。在液體殺菌方面，例如在生產用水處理過程中，采用UV照射的方式對水進行消毒。但對于飲料、果汁、牛奶等濁度較高的液態食品，紫外線的消毒效果十分有限，主要原因在于紫外線并不能穿透上述食品，無法有效的完成殺菌過程。

2紫外殺菌技術對乳制品中微生物的殺滅效果
紫外線可以殺滅各種微生物，包括細菌繁殖體、細菌芽胞、結核桿菌、病毒、真菌、立克次體等。目前，紫外線對牛奶體系中不同微生物的殺滅效果的研究報道很多。
上海申安醫療器械廠從研究結果可以看出：
（1）在同一研究體系中，不同微生物在相同紫外劑量下對數值（log）降低數是不同的，主要原因可能有以下兩方面：
①不同微生物對于紫外線的敏感性不同；
②微生物的生長狀態不同耐受紫外線的程度也不同。
（2）不同研究中，紫外線對同種微生物的殺滅效果不同，主要原因可能有以下兩方面：
①不同研究中采用的紫外設備不同，牛奶接受的有效紫外紫外有差異；
②不同研究中采用的研究體系不同，而研究體系中不同的組分會對微生物起到保護作用。
所以在研究紫外線對牛奶中不同微生物的殺菌效果時，需要從以下3個方面開展研究：
①研究牛奶中各種微生物的致死紫外線劑量；
②研究不同生長狀態的微生物對紫外線的耐受程度；
③研究牛奶中脂肪、蛋白質、乳糖等主要成分對于紫外線殺菌效果的影響。

3展望
雖然目前在紫外線對乳制品中不同微生物的殺滅劑量及對乳制品特性影響方面已經有大量文獻報道，但不同研究者使用的紫外殺菌設備、紫外劑量表述等均存在很大差異，結果間沒有可比性。所以有必要建立統一的紫外殺菌設備標準及紫外劑量表述方法，以推動紫外殺菌技術在乳制品殺菌方面的應用，生產出滿足消費者所需的天然、健康的乳制品，這具有廣闊的市場前景。相比國外研究，國內研究者對紫外殺菌技術在乳制品殺菌方面，還需要進行大量基礎性研究，主要包括：
①紫外線對乳制品中不同微生物的殺滅效果的研究；
②紫外線對乳制品特性影響的研究；
③工業化的乳制品紫外殺菌設備的開發。
同時國內對于紫外線應用于乳制品殺菌還缺乏相關法規及標準支持，所以還需要在獲得大量研究數據的基礎上推動國內相關法規及標準的建立，從而實現應用紫外線技術開發乳制品。

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